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La pâte feuilletée s’obtient par superposition de couches de pâte et de beurre et une série de pliages (tourage de la pâte) pour donner à la pâte, une forme précise pour la cuisson. La technique de la pâte feuilletée est souvent utilisée en cuisine et en pâtisserie par des professionnels ou autres amateurs, dans la réalisation de différentes recettes.
Cela dit, on recense plusieurs types de pâte feuilletée : la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée rapide, la pâte feuilletée semi-rapide et la pâte feuilletée inversée.
Pâte feuilletée classique
La pâte feuilletée classique ou encore pâte feuilletée française est la recette de base de la pâte feuilletée pour réussir par exemple vos galettes des rois et tartes. Pour ce faire, il faut d’abord réaliser une détrempe avec la farine, l’eau, le beurre fondu et le sel, ensuite déposer sur le mélange du beurre manié pour enfin travailler à rendre le tout homogène.
Le travail de tourage qui s’en suit consiste alors à replier la pâte en trois et la faire pivoter au moins 6 fois pour obtenir à la fin une pâte bien plus légère que précédemment. Néanmoins, contrairement aux autres techniques, il faut faire reposer la pâte au réfrigérateur entre les tours pour en garantir l’élasticité.
Pâte feuilletée rapide
Cette méthode dite hollandaise diffère de celle classique par le fait que l’huile, la margarine ou le beurre utilisé est directement incorporé à la détrempe au lieu d’être seulement ajouté avant le tourage de la pâte.
Pour réaliser une pâte feuilletée rapide, il faudrait absolument disposer d’un robot pâtissier. Son rôle est de procéder au mélange des ingrédients pour obtenir en principe une mixture pas tout à fait homogène. La suite du processus s’apparente quelque peu à la réalisation de la pâte feuilletée classique à la différence du nombre de tours (4) requis. Cette technique est idéale pour réaliser des tartes et chaussons.
Pâte feuilletée semi-rapide
Pour réaliser une tartelette ou pour faire une galette des rois, la technique de la pâte feuilletée semi-rapide comme celle de la pâte feuilletée rapide vous permet de gagner en temps et en énergie. Il n’est donc pas indispensable d’effectuer des pauses entre les tours.
La pâte feuilletée semi-rapide est réalisée en étalant la pâte obtenue par mélange simultané de la farine, du beurre et de l’eau et en procédant une première fois au pliage des bords sur les 2/3 de la pâte. Ainsi, l’opération est répétée 5 fois et la pâte est tournée à chaque fois d’un quart de tour dans le même sens.
Pâte feuilletée inversée
Cette technique de pâte feuilletée est réalisée en enfermant la détrempe dans le beurre contrairement à celle classique ou le beurre manié vient s’ajouter à la détrempe. Le but étant d’obtenir une pâte plus fondante et friable. D’où son nom de pâte feuilletée inversée qui d’ailleurs pourrait être pâte feuilletée classique inversée. On remarque très bien aussi que la différence s’étend au nombre des tours. En ce qui concerne la pâte feuilletée inversée, il faut compter 2 tours simples et 1 tour portefeuille.