Quel gélifiant utiliser en pâtisserie ?

Gélatine, agar-agar ou pectine : il vous est déjà venu une fois à l’esprit de vous demander lequel de ces gélifiants il vous faut utiliser. On vous propose aujourd’hui une vue d’ensemble sur ces ingrédients afin de faciliter vos choix dorénavant.

La gélatine

C’est sans doute le gélifiant le plus connu. La gélatine se présente sous deux formes : en feuilles (entre 2 et 2,5 grammes) et en poudre. Cette dernière est plus rare, mais est plus pratique pour un dosage précis.

Son pouvoir gélifiant est déterminé par sa force en gelée exprimée en « degré bloom » (bloom/g). Elle est généralement comprise entre 50 à 300 bloom/g.

Insensible au pH et thermoréversible — on peut la chauffer plusieurs fois sans qu’elle perde ses qualités gélifiantes —, la gélatine permet de gélifier les crèmes, mousses de fruits ou de légumes, jus et autres guimauves. Les applications sont larges. Vous pouvez en effet l’utiliser pour gélifier presque tout, à l’exception des fruits spécifiques tels que le kiwi, l’ananas, le melon, la goyave, la papaye, le gingembre ou les figues.

De façon générale, ce gélifiant ne convient pas pour les fruits contenant des enzymes protéolytiques. Il est en outre recommandé de faire gonfler la gélatine dans l’eau 20 minutes avant toute utilisation. Faites en outre attention lors du dosage, car la gélification est fragile, si vous n’en mettez pas assez. A contrario, la préparation peut devenir élastique et non comestible en cas de surdosage.

L’agar-agar

De plus en plus populaire, l’agar-agar peut être utilisé comme alternative à la gélatine. Issu d’une algue rouge japonaise, ce gélifiant a donc une provenance végétale et est réputé efficace pour l’élimination des toxines. Il améliore en outre la digestion.

Environ huit fois plus gélifiant que la gélatine, l’agar-agar est donc à utiliser dans des proportions moindres que celle-ci. Vous devez ainsi diviser par huit le dosage de la gélatine (1 g agar-agar = 8 g gélatine).

L’agar-agar prend plus vite que la gélatine. Étant lui aussi thermoréversible et insensible au pH, il pourra donc être utilisé avec des fruits acides, ainsi qu’avec les aliments riches en ferments lactiques. En revanche, ce gélifiant opacifie un peu les recettes fruits. Vous ne pouvez également pas mettre vos préparations contenant de l’agar-agar au congélateur ni les cuire au four.

La pectine

Plus rare que les deux autres gélifiants, la pectine a également une provenance végétale. On la retrouve en effet en grande quantité dans les pépins et les peaux de poires, pommes, agrumes, etc.…

Il est conseillé avant toute utilisation de mélanger la gélatine à une quantité de sucre représentant dix fois son poids. Cela évite en effet les grumeaux.

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